Il Fungo Prataiolo

I funghi prataioli appartenenti al Genere Agaricus L:Fr sono molto ricercati specialmente l’Agaricus campestris, conosciuto come “Prataiolo”.
Esistono però molte varietà (81 sono le specie rinvenute in Italia), alcune commestibili altre no, che differiscono in colori, dimensioni e odore, non sempre distinguibili gli uni dagli altri; tuttavia è comunque possibile dare una descrizione abbastanza dettagliata di ogni singola specie.

Agaricus campestris (Prataiolo)

Il cappello è carnoso, liscio o appena fibrilloso, bianco, che a maturità può assumere colorazioni leggermente ocracee, a forma di globo quando è ancora giovane e che si espande in seguito durante la sua crescita; negli esemplari adulti il diametro del cappello può raggiungere i 10 centimetri.
Le lamelle (al di sotto del cappello) passano dal rosa vivo al nero a maturità completa.

Figura 1 Agaricus campestrisL.: Fr. (foto Persoglia).

Figura 1 Agaricus campestrisL.: Fr. (foto Persoglia).

La carne del prataiolo, al taglio, è bianca immutabile leggermente arrossante (ma non sempre) dove il cappello incontra il gambo, di odore e sapore gradevole.
Come dice la parola stessa, il prataiolo cresce nei prati dove lo possiamo trovare dall'estate fino all'autunno; ha crescita singola ma si può trovare anche in ampie colonie che spesso formano un circolo chiamato "cerchio delle streghe". Ci si può imbattere in questo fungo praticamente in tutte le zone d'Italia, sia in pianura che in montagna. Predilige i terreni molto concimati specialmente i pascoli bovini. E’ una specie presente in tutto il globo.
È un buon commestibile che va mangiato sempre cotto.

Agaricus bisporus

È un fungo molto apprezzato e largamente commercializzato in tutto il mondo. Il suo nome deriva dal latino bisporus = con due spore, in quanto i basidi sono sempre bisporici.
Il cappello è largo fino a 12 cm, prima ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bruno che poi si dissocia in squamette che lasciano intravedere il fondo chiaro.
Il gambo solitamente ha dimensioni 3-5 x 1,5-2 cm sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, ingrossato alla base; di colore bianco.
La carne è di color bianco, leggermente virante al rosso se esposta all'aria.
L’odore è gradevole, come di muschio o di erba stropicciata; il sapore è grato, dolce, più  forte negli esemplari più maturi e per questo alcuni preferiscono consumare solo carpofori giovani.
In natura cresce in primavera-autunno in campi concimati con letame, giardini, nei prati ai margini dei boschi.

Figura 2 Agaricus bisporus

Figura 2 Agaricus bisporus

Agaricus bisporus var. albidus (Champignon)

Non è niente altro che una forma bianca del precedente. È forse il fungo più coltivato al mondo. E’ un fungo molto robusto e molto buono che si presta anche al consumo da crudo.

Figura 3 Agaricus bisporus var. albidus (foto Ferisin)

Figura 3 Agaricus bisporus var. albidus (foto Ferisin)

Agaricus augustus

È il prataiolo maestoso, prende il nome dal latino agaricus = campestre, e augustus = di grandi dimensioni.
II cappello è largo 10-15(20) cm, carnoso, inizialmente globuloso o emisferico, poi trapezoidale, infine disteso- appianato, un po’ appiattito al centro; ha margine sottile, spesso appendicolato per residui di velo parziale; la cuticola è fondamentalmente bruna, ma con tonalità molto variabili, ben presto dissociata in squame concentriche su fondo bianco-giallastro, virante al giallo, cupo alla manipolazione.
Il gambo ha dimensioni di 10-12(15) × 2-3 cm, è cilindrico, talora si allarga leggermente man mano che si scende verso la base, liscio sopra l’anello e fioccoso al di sotto; bianco ingiallente allo sfregamento.
In alcuni esemplari il gambo, anche al di sotto dell'anello, non è sempre fioccoso ma può presentarsi anche liscio.
La carne è bianca, a rosa-brunastra alla base del gambo alla base del gambo, con odore simile a mandorle amare, il sapore è dolce.
Cresce gregario, anche con una certa propensione al subcespitoso, sia sotto conifere che sotto latifoglie, specialmente querce, in boschi, bordure, parchi e luoghi erbosi, dalla tarda primavera all’autunno inoltrato.

Figura 4 Agaricus augustus

Figura 4 Agaricus augustus

Osservazioni: facilmente riconoscibile per le sue dimensioni, spesso notevoli, e per le squamette concentriche sul cappello che, sovente, si intravedono già nei giovani esemplari, nonché per la sua tendenza a macchiarsi di giallo, sul cappello e sul gambo, alla manipolazione.

Agaricus arvensis

È un fungo abbastanza apprezzato come tutti i prataioli commestibili. È un prataiolo di grandi dimensioni che cresce anche sul nostro Carso a piccoli gruppi.
Il cappello misura fino a 15-20 cm di larghezza, a volte tuttavia raggiunge dimensioni enormi. Inizialmente è chiuso a forma di uovo, poi si apre e diventa emisferico ed infine piano-convesso. Carnoso, bianco, un po' ocra/nocciola al centro; dapprima fioccoso, poi liscio. La cuticola non è asportabile, al tocco vira al giallo; il margine è fioccoso per via dei residui di velo.
Le lamelle sono piuttosto fitte, fragili, libere. Dapprima bianche, poi grige, infine brune e nerastre a causa delle spore che sono nere.
Il gambo è cilindrico, 6-12x1,5-3 cm, pieno e robusto non bulboso, di colore bianco, vira al giallo al tocco.
L’anello è di colore bianco, ampio, dal tipico aspetto “a ruota dentata”, collocato in posizione elevata, vira al giallo se manipolato.
La carne è soda, di colore bianco e leggermente imbrunente a maturazione.
L’odore è leggero più o meno intenso di anice; diventa più forte se la carne viene stropicciata tra le dita.
Il sapore è grato, dolce, anisato.
L’Agaricus arvensis si raccoglie in primavera/autunno nelle radure erbose dei boschi, sui prati o pascoli e su terreno concimato.
È un fungo di ottima commestibilità; sono preferibili gli esemplari giovani, con le lamelle ancora bianche.


 Figura 5 Agaricus arvensis (foto Persoglia)
Figura 5 Agaricus arvensis (foto Persoglia)


Agaricus urinascens var. excellens

È un fungo abbastanza comune che cresce in zona collinare e montana nelle radure e ai bordi dei boschi.
Ha un cappello da globoso a emisferico poi piano convesso, bianco poi soffuso di giallo solferino con piccole fioccosità o squamette.
Le lamelle sono inizialmente rosate poi bruno scuro con il taglio sterile, pallido.
Il gambo è robusto 10-14 x 3 -4 cm, bianco all’apice sovente rossastro e nella parte bassa finemente squamulloso-forforaceo simili al quelle sul cappello.
Anello supero, bianco, areolato con squamette arrotondate, spesso fino a 1.5mm.
Carne bianca che diventa rosata o rossastra al taglio specialmente alla base del gambo.
Odore leggero di mandorle amare, gradevole.
Specie commestibile e molto apprezzato per la taglia consistente e il sapore grato.

Figura 6 Agaricus urinascens var. excellens (foto Ferisin)

Figura 6 Agaricus urinascens var. excellens (foto Ferisin)

Attenzione:
Non tutti i “prataioli” sono commestibili, anzi ci sono numerose specie che sono tossiche per l’uomo. Tutti gli Agaricus (prataioli) appartenenti alla sezione dei Xanthodermatei provocano, se ingeriti, forti disturbi intestinali e vomito, che si manifestano dopo poche ore dall’ingestione.
Fortunatamente questi funghi non risultano essere mortali e tra l’altro sono anche di gusto sgradevole, ciò nonostante si sono verificati numerosi casi di intossicazione.
Le caratteristiche che distinguono questi funghi sono:
-    il forte viraggio al giallo della base del gambo e del fungo in genere, allo sfregamento e al taglio in sezione.
-    L’odore di inchiostro o di fenolo, talvolta debole e talvolta intenso. Per sentire bene l’odore rompere un pezzo di fungo e stropicciarlo tra le dita, in questo modo si risalta maggiormente l’odore.

Figura 7 Agaricus xanthodermus var. griseus (foto Ferisin)

Figura 7 Agaricus xanthodermus var. griseus (foto Ferisin)

Figura 8 Agaricus xanthodermus (foto Ferisin)

Figura 8 Agaricus xanthodermus (foto Ferisin)

Figura 9 Agaricus moelleri (foto Ferisin)

Figura 9 Agaricus moelleri (foto Ferisin)


Ci sono poi anche altri Agaricus, appartenenti ad altre sezioni, che hanno causato intossicazione. Tra questi l’Agaricus semotus Fr. che appartiene alla sezione. Minores cioè a quel gruppo di “prataioli” di piccola taglia con odore gradevole di mandorle amare.

Figura 10 Agaricus semotus (foto Ferisin)

Figura 10 Agaricus semotus (foto Ferisin)


A cura del sig. Giuliano Ferisin del Gruppo Micologico Monfalconese.